大豆毛油的颜色因大豆种皮及大豆的品种不同而异。一般为淡黄、略绿、深褐色等。精炼过的大豆油为淡黄色。
大豆油的理化常数：
相对密度d20℃4℃
0.9150-0.9375
折光指数n20℃D
1.4735-1.4775
粘度E020℃
8.5左右
凝固点℃
-18～-15
碘值g碘/100g油
120-137
皂化值mgKOH/g油
188-195
总脂肪酸含量％
94.96
脂肪酸平均分子量
290左右
1-2、
豆油的成分组成
大豆油的脂肪酸组成
成分
含量（%）
成分
含量（%）
棕榈酸
6-8
油酸
25-36
硬脂酸
3-5
亚油酸
52-65
花生酸
0.4-0.1
亚麻酸
2.0-3.0
大豆油中含有大量的亚油酸。亚油酸是人体必需的脂肪酸，具有重要的生理功能。幼儿缺乏亚油酸，皮肤变得干燥，鳞屑增厚，发育生长迟缓；老年人缺乏亚油酸，会引起白内障及
心脑血管病变。
大豆毛油有腥味，精炼后可去除，但储藏过程中有回味倾向。豆腥味由于含亚麻酸、异亚油酸所引起，用选择氢化的方法将亚麻酸含量降至最小，同时避免异亚油酸的生成，则可基
本消除大豆油的”回味”现象。
精练过的大豆油在长期储藏时，其颜色会由浅变深，这种现象叫做”颜色复原”。大豆油的颜色复原现象比其它油脂都显著，而油脂自动氧化所引起的复杂变化可能是其基本原因。
采取降低原料水分含量的方法可以防止这种现象的发生，此法正广为采用，基本上解决了大豆油色泽。
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